Nitelikli kahveyle haşır neşir olduğumuz on küsür seneyi geride bırakırken, artık “kahvede doğru bilinen yanlışlar” çağını kapatmamız gerektiğini düşünüyorum. Cidden, artık kahve hakkında genel olarak yanlış bildiğimiz “bir” şey kalmadı. Daha özele indiğimizde, işler karmaşıklaşıyor, yanlışlar da artıyor. Kendi kahvemizi evde demleyeceğiz diye uğraştığımız şeylere bakın, değil mi? Ne kadar zor olabilir ki? Neyi yanlış yapıyor olabilirim?
Aslında yanlışlar silsilesi daha su kahveye değmeden başlıyor diyebilirim. Bu yanlışların ayrıntısına girmeden önce sebeplerini inceleyebiliriz:
Çok düşünmek. Sonuç olarak 1 bardak kahve. Her şeyi manuel olarak yaptığınızda bile toplamda 10 dakika bile sürecek bir işlem değil. Ama hayır, her şeyi analiz etmemiz, “reçete” ye sadık kalmamız lazım. Çok da şeyapmamak lazım.
Bizi yanlışa sürükleyen bir başka sebep ise, sosyal medya. Ya da kulaktan dolma bilgiler de diyebiliriz. Kahve konusunda tükettiğimiz tonlarca içerik arasında demleme açısından gerçekten faydalı olanlar var; bunları ayırt etmek aslında çok kolay çünkü içerikte gözlemlediğiniz ekipmanların çekiciliği bir yana, kişi somut tekniklerden ve parametrelerden bahseder. Sizin elinizde ne olursa olsun kendi kendinize uygulayabileceğiniz tüyolar verir. Aksi yönde giden içeriklerden bahsetmeye lüzum yok, süslü edebiyattan anlayabilirsiniz. Bi’ “like” atar geçersiniz.
Son olarak ve bence en önemlisi, sektörde aktif olarak çalışan bireyler arasındaki usta-çırak ilişkisi. Bir yerde barista olarak işe girersiniz, sıcak suya granül kahve dökmekten gayri bilginiz yoktur (olmak zorunda da değil) ve ortamdaki en tecrübeli kişi tarafından eğitilirsiniz. Elbette o sırada o kişinin tecrübesini sorgulayacak konumda değilsiniz, herkes ekmeğinin peşinde sonuçta. Ama bilgiyi bir çok farklı kaynaktan çekerek doğru ve işe yarar olanı kendinize alabilirsiniz. Nasıl mı? Eleştirel düşünce. Bir adet SCA Barista Foundation eğitimi sertifika dahil olmuş bilmem kaç yüz dolar, o yüzden bi’ düşünün derim.
Aslında, son kısım yine kulaktan dolma bilgiler kategorisine giriyor. Olsun. Önemli bir nokta, burada da dursun.
Şimdi ne yanlış yapıyoruz, doğrusu nedir inceleyelim.
Kahve demlerken filtre kağıdını ıslatmaya gerek yok.
Yani, kahve içerken buram buram kağıt tadı gelsin istiyorsak neden olmasın? Kağıdı demleme yapacağımız sıcak su ile ıslatmamızın birkaç sebebi var aslında. Birincisi, kağıt tadından kurtulmak. İkincisi sıcak su kağıt geçirgenliğini arttırır, tıkanma ihtimalini düşürür (ama tamamen ortadan kaldırmaz; tıkanmanın birden fazla sebebi olabilir). Üçüncü olarak ekipmanı ısıtır, sıcaklık kaybını engeller.
Kahve demlerken sadece kaynar su kullanmalıyım.
İlla kaynar su olmasına gerek yok. Kahveyi çözebilmek için belli bir sıcaklığa ihtiyacımız var elbette, demleme sırasında da bu sıcaklık kademeli olarak ortam sıcaklığına bağlı olarak da düşer. Kaynar su kahvenin fazla çözünmesine yol açarak bardakta bitter tatların yoğun olmasına yol açabilir. İstisnalar elbette vardır, diyelim ki inanılmaz derecede açık kavrum bir kahve var elinizde, böyle bir kahveyi çözmek için kaynar suya yakın bir dereceye ihtiyacımız olabilir. Bu arada su farklı rakımlarda, farklı derecelerde kaynar. Rakım sıfırken, yani deniz seviyesinde su 100°C’de kaynar. Ama mesela, rakımın 8848 metre olduğu Everest Dağı’nda 70 °C’de kaynar.
Demleme yaparken kahve yatağını görmemeliyim.
Bu biraz kafa karıştırıcı bir cümle olabilir. Kahve yatağı derken kastedilen aslında alttaki kahve tabakasıdır. Yani suyu döktüğümüz nokta. Bu inanışın çıkış noktası, demleme yaparken kaç döküş yapıldığından bağımsız olarak, özellikle demleme bitmeye yakınken, kahve yatağı suyun altında görünmeye başlamadan dripper’ı haznenin üstünden alıp demlemeyi bitirmekten gelir. Bunu ben de zamanında işi öğrendiğim bir çok insandan duydum, “dibi görmeden dripper’ı al yoksa kahve yanar”. Küçükken kahve içmeyeyim diye annemin dediği “kahve içersen Arap olursun,” gibi bir şey aslında. Son su damlaları da dibe inene kadar bekleyerek kahveyi demlediğinizde cidden bardakta bir acılık ya da yanık tat deneyimliyorsanız bunun sebebi, kahveyi fazla çözdüğünüz içindir, bunun sebebi de uzun demleme süresi, çok ince öğütüm, kavrum derecesi ya da fazla sıcak su olabilir.
Kahve yatağını gördünüz diye değil yani.
Kahve demlerken düşük ppm su kullanmalıyım.
Düşük ppm su nedir, onu konuşalım önce. Düşük ppm (parts per million) içerisindeki çözünmüş katı madde miktarının (Total Dissolved Solids – TDS) düşük olduğu su anlamına gelir. 50 ppm ve altı düşük olarak olarak kabul edilir. Bu yanlışın ortaya çıkmasının sebebi, su içindeki katı maddelerin, yani minerallerin tada etkisi olacağı için kahvenin çıplak potansiyelinin en iyi şekilde ortaya çıkacağı inanışıdır. Mantıklı, fakat pratikte öyle değil. Minerallerin tada etkisi olduğu gibi, asidite, gövde ve tatlılığa da etkisi vardır. En önemlisi kahveyi çözmek için minerallere ihtiyacımız var. Düşük ppm su ile demlenen kahveler kavurma seviyesine de bağlı olarak asidite ağırlıklı çıkar, çünkü suyun kahvede çözdüğü ilk element budur, daha ilerisi için (tatlılık ve gövde) içinde yeterli mineral bulunmamaktadır.
Kahvecilerde çeşitli su sistemleri bulunur, ancak çoğunda düşük ppm su gözlemlenir. Bunun sebebi suyu mümkün olduğunca safa yakın tutarak makinalarda kireçlenmenin önüne geçmek ve şebeke suyunu mümkün olduğunca temizlemektir. Düşük ppm suyun çözebileceği tek kahve, koyu kavrum kahvedir.
Asidite ekşiliktir.
Kahveciler bilir, tüketici ile girilen en büyük tartışmalardan ikincisi budur. İlki de şey, “bu kahve soğuk olmuş”.
Bu öyle evrensel anlamda insanların kafasını karıştıran bir konu ki, ünlü İtalyan kavurucu Gardelli’nin sloganı “Acidity is not a crime”dır yani “Asidite suç/ayıp değil”. Peki asidite ekşilik değilse nedir? Bundan önce, bazı kahveleri neden ekşi olarak algılıyoruz bunu konuşalım. Demleme sürecinde kahve ve su ilk buluştuğunda çözdüğümüz ilk şeyin yağ asitleri olduğunu daha önceki yazılarımızda incelemiştik. Asidite buradan gelir.Kahvenin ekşi olarak algılanması ilk olarak 3. Nesil Kahveciliğin kavurmaya ve demlemeye olan yaklaşımından gelmektedir. Çekirdek yetişme koşullarına ve işleme yöntemine göre değerlendirilerek kavrulur ve demlenir. 2. Nesil Kahveciliğin aksine koyu kavrum yapılmaz. Senelerce bu tarz kahveleri tüketmiş genel kitle için, nitelikli kahvede deneyimledikleri ilk bardakta hissedilen ilk şeyin de asidite olması çok normal. Bunun dışında, aslında her bardak kahvede asidite mevcuttur, sadece yoğunluğu farklıdır. Bazı çekirdeklerde asidite daha ön plandadır, demlemeyle bu özellik parlar; fakat bazılarında da daha az yoğundur, tatlılık ve gövde ön plandadır. Asidite yoğunluğu ekşilik seviyesinde ise burada bir demleme hatası olabilir. Ya da asidik kahve sevmiyorsunuzdur. Bu da tıpkı asidite gibi, ayıp değil; günah değil.
Yani asidite ekşilik değildir. Demleme hatasıdır.
Demleme yaparken spin atmak daha hızlı akış sağlar.
Spin atmak, demleme yaparken dripper’ı dairesel hareketlerle çevirerek hafif bir sallama hareketiyle kenara yapışan partiküllerin tekrar demlemeye dahil olması için yapıldığı söylenen bir hamledir. Doğrudur. Partiküller kağıda yapışmışsa yerleri değişir, tekrar demlemeye girer (nereye gitmişti bilmiyorum ama). Ancak bununla birlikte kahve yatağını rahatsız ederiz ve partiküller yer değiştirirken küçük olanlar en dibe yerleşip tıkanmaya sebep olabilir. Bu durum süreyi etkiler. Demleme dengesiz bir çözünme ile sonuçlanır.
Sonuç olarak spin atmak hızlı akış sağlar mı bilemiyorum ancak ön görmesi zor sonuçlara kesinlikle sebep olur. Parçalı döküş yapalım, dengeli kahve içelim.
Tadım notaları kahvenin yetiştiği bölgedeki diğer tarım ürünlerinden etkilenerek ortaya çıkar.
En sevdiğim, üzüm üzüme baka baka kararır gibi kahve meyvesinin de yan tarladaki (?) muzlara (!) bakarak etiketine muz yazdırması. Yan tarlaya meyve toplamaya gitmeden önce, kahve meyvesinin çekirdeğini oluşturan ve tamamen kendinden gelen parametrelere bakabiliriz. Bunun başında varyete gelir, çekirdeğin biyolojik cinsi yani. Belli varyetelerin belli tadım notalarına yatkınlığı vardır elbet. Mesela Geisha’nın ya da Etiyopya Heirloom’larının çiçeksi olması gibi. Ama tek başına bu da yeterli değil ve kesin bir kural da değil. İkinci olarak kahvenin yetişme koşulları, sonra işleme yöntemi gelir. Daha tarladan çıkamadık bu arada; kahve kavurucunun eline gelmedi. Son olarak gelene kadar nasıl depolandı,ne kadar süre geçti, yolda ne maceralar yaşandı… Bir zahmet kavurmahaneye ulaştı, peki nasıl kavruldu? Bu tam olarak demleme ile ilgili doğru bilinen bir yanlış olarak gelmeyebilir, ama sonuçta demleme yapmak üzere aldığımız kahveyi ilgilendiren bir bilgi. Biz demlediğimize bakalım, yan tarladaki muzla bir işimiz yok.
Çiçek notaları sadece yüksek rakımlarda yetişen kahvelerde görülür.
Aslında bu yanlışın açıklaması da üstteki ile birebir aynı fakat çok konuşulan ve tartışılan bir konu ve tekrar bir yazıda daha değinilmesi gerektiğini düşünüyorum. Yüksek rakım, evet, kahvenin kompleks bir tat profili (bardakta kahvenin sıcaktan soğuğa çözünme sayesinde olumlu anlamda değişim göstermesi) olduğuna dair bir işaret olabilir, ancak işleme yöntemi, kavurma ve demleme parametreleri ile birlikte değerlendirilmesi gereken bir noktadır.
Ayrıca kahvede çiçek/floral tadım notaları derken akıllara hep lavanta,yasemin,hanımeli,gül, portakal çiçeği gibi yüksek rayihalı çiçekler gelir. Bunların yanı sıra biberiye, mürver çiçeği, papatya, mimoza ve leylak gibi çiçekler de kahvede rastlayabileceğimiz çiçeklerdir.
Son olarak, artık bu konuda konuşmaktan dilimde tüy bitsede yine ekleyeceğim son bir yanlış var: Bütün kahveleri demleyebileceğimiz evrensel bir reçete yok. Öyle olsaydı, bence hiçbirimiz bu kadar uğraşmazdık zaten.
İyi ki uğraşıyoruz. Nice demlemelere.
From Ankara with Love.