Demleme Reçetesi Nasıl Oluşturulur?

Kahve Paketi Nasıl Okunur?

250 gram kulağa çok doğru; çok uygun geliyor. 1 kilonun dörtte biri, ne az, ne fazla. Günde 2 bardak kahve içen biri için on gün ila iki hafta arası tüketebileceği, bu aralıkta da kahvesini değiştirebileceği için sıkılmadan aynı kahveyi tüketebileceği bir gramaj aynı zamanda. 

Ama 250 gr kahve, başka bir açıdan baktığınızda hiç de yeterli değil. Diyelim ki her fincana ayrı özen gösteren, farklı yöntemlerle demlemeyi seven, kahvenin potansiyeli ile oynamayı seven, bu işe zaman ayıran bir tüketicisiniz. Sizin için kahve sadece bir içecek değil, aynı zamanda bir hobi.  Elinizin altında ekipmanlar var, sevdiklerinize kahve yapmayı ve kahve hakkında konuşmayı da seviyorsunuz. Kimileri size “kahveyle kafayı bozmuşsun be,” diyor. 

Durum böyle olunca her gram sizin için önemli ve her demleme yaptığınızda sonuç tatmin etsin istiyorsunuz. Çok haklısınız. Ya da bunun tam tersi de olabilir. “Ben bildiğimden şaşmam, bir kahveyi beğendim mi ilelebet öyle içerim, teferruata gerek yok,” diyebilirsiniz. Öyle bir demleme olsun ki yanıltmasın, her zaman sevdiğiniz çekirdekte kullanın. E, işin bir de maliyeti var, kahve neredeyse lüks tüketim ürünü haline gelmiş iken bir paketten boşa harcayacak 1 gram kahvemiz yok!

O zaman nasıl yaklaşmalı meseleye? Bir paket kahveyi elimize aldığımızda etikette yazan bilgileri demleme yaparken nasıl kullanabiliriz? Bu bilgiler neden orada ve bize ne anlatıyor?

Doğru soruları sormak önemli. Demleme reçetesi ile ilgili soruların neredeyse hepsi çözünme ile alakalıdır. Bardakta algıladığımız tadım notları da tamamen o çekirdeğin potansiyeli ve kahveyi ne kadar çözdüğümüz ile alakalıdır. Çoğunlukla tercih ettiğimiz kahve paketlerinin ağırlığı ortalama 250 gram.

Ülke/yöre Bilgisi

Bardağın tat karakterini ön görmemizi sağlar. 

Kavrum Derecesi

Bu illa paket üzerinde yazmayabilir ancak çekirdeklerin renginden bunu anlayabiliriz. Bir çekirdeği kırıp iç gelişimini değerlendirebiliriz. Bu bilgi özellikle öğütme ve demleme sıcaklığı açısından önemli. Çekirdeğimiz açık taraftaysa, bünyesinde daha yüksek bir nem oranına sahip demektir. Çözmesi daha zor olacaktır. Bu yüzden daha ince bir öğüdüm ve yüksek sıcaklıklar tercih etmeliyiz. Diğer taraftan, eğer çekirdeğimiz daha koyu taraftaysa bünyesindeki nem oranı daha az olacaktır; bu sebeple daha kalın bir öğütüm ayarı ve düşük sıcaklıklar uygun olacaktır.

İşleme Yöntemi

İşleme yöntemi, kahve meyvesinin çekirdekten ayırma şekline verilen isimdir. Pakette gördüğümüz natural, yıkanmış ve honey gibi kavramlar işleme yöntemini belirtir. Tıpkı kavrum derecesi gibi çekirdeğin bünyesindeki nem oranını doğrudan etkileyen bir faktördür. Aynı şekilde, öğütme ve demleme sıcaklığı parametrelerini etkiler. 

En eski işleme yöntemi olan natural ya da kuru işlem, kahve meyvelerinin direkt olarak güneş altında kurutulması anlamına gelir. Bünyesinde en az nemi bulunduran işleme yöntemidir. Bu işleme sahip çekirdekleri öğütürken daha kalın öğütüm ayarlarını tercih etmeliyiz çünkü nem oranı düşük çekirdekler ince öğütücülerde hedeflenen den daha küçük partiküllerin oluşmasına ve demlemenin tıkanmasına sebep olur. Düşük nem kahveyi çözmeyi kolaylaştıracağı için de daha düşük su sıcaklıkları tercih edebiliriz.

Natural işlemin tersine, yıkanmış işlemde meyveler bir su tankına atılır ve hızlı bir şekilde döndürülür (hamster çarkı gibi). Meyveden arındırılan çekirdekler daha sonra güneşte kurutulur ancak suyla temas çekirdeğin yüksek neme sahip olmasını sağlar. Yıkanmış çekirdekler yapısal olarak daha sert olur ve çözmesi natural işleme göre daha zordur. Bu sebeple daha ince öğütüp yüzey alanını arttırabiliriz, yüksek demleme suyu sıcaklığı da kahveyi çözmeyi kolaylaştıracaktır. 

Honey işlem yukarıda bahsedilen iki işlemin arasında bir yöntemdir. Meyveler su tankına atılır ancak tamamen meyvesinden arındırılmaz, üstünde kalan meyve tabakası ile güneş altında kurutulur. Bünyesindeki nem oranını ilk bakışta tahmin etmekkestirmek zor olabilir, ancak kavurma derecesi bilgisinden de yararlanarak öğütme ve demleme sıcaklığı ayarını kolayca tahmin edebilir ve referans bir reçete oluşturabilirsiniz. 

Varyete

Bu kısım dikkate almanız açısından opsiyonel olabilir. Kahve varyeteleri hem nicel hem de nitel anlamda inanılmaz geniş bir yelpaze bize sunabilir. Bardak karakteri ile ilgili bilgi verebilir. Örneğin Geisha varyetesi nadir bulunan bir varyetedir, yetiştirmesi hem zor hem de maliyetlidir. Tat profili olarak yoğun çiçeksi aromalarla karşılaşabiliriz. Sonuç olarak varyete bilgisi kavrum derecesi ve işleme yöntemi ile demleme açısından anlam kazanacak bir bilgidir.

Rakım

Belki de tüketiciye en anlamsız gelen bilgi bu olabilir. Kavurucular arasında da aslında son yıllarda tartışma konusu olmuştur, bunun sebebi bir kısmın rakımın bardağa tek başına etkisi olmadığını savunması; bir kısmın da en az varyete ve işleme yöntemi kadar önemli olduğunu savunmasıdır. Rakım yükseldikçe çekirdeğin belli aromatik öğeleri geliştirme ihtimalinin düşük rakıma göre daha hatırı sayılır derecede olması doğrudur. Ancak tek başına bu bilgi kavurma ve diğer parametreleri göz önünde bulundurmadan değerlendirildiğinde yetersiz kalabilir. Her çekirdek farklıdır. Her ülkeden çıkan çekirdek de farklıdır aslında. Verilen bilgiler bardaktaki sonuca bakmadan değerlendirildiğinde aslında genellemenin çok ötesine geçmez.

Kavrum tarihi

En iyi kahve taze kavrulmuş kahve diye bir şey yoktur. Ama en iyi kahve “dinlenmiş” ve taze demlenmiş bir kahve olabilir. Şöyle ki, kahve kavrulduğu zaman karbondioksit gazı salar. Bu olaya “degassing” dendiğini de duymuş olabilirsiniz. Taze kavrulmuş kahveyi hemen dinlediğinizde de bu gaz sebebiyle son derece acı bir bardak elde etme olasılığınız da yüksektir. Bu sebeple çekirdekleri paketlemeden önce kahve dinlendirilir. Her ne kadar çekirdekler ilk altı saat içerisinde gazın neredeyse %50’sini salsa da, her kavurucunun dinlendirme konusunda yaklaşımı farklı olabilir. Sizin de aynı şekilde belli bir yaklaşımınız varsa ve istediğiniz bardağı çıkarmak için kahveyi dinlendirmeyi tercih ederseniz, bu bilgi işinize yarayabilir. Genelleme yapacak olursak kahve kavrulduktan sonra ilk bir hafta ile 10 günden sonra tüketime uygundur diyebiliriz.

Tadım Notları

Paketin bu kısmı, kavurucunun ya da firmanın bir ihtimal bünyesinde bulundurduğu bir Q-Grader’ın (profesyonel kahve tadımcısı) kahve fincanını değerlendirdikten sonra algıladığı tatları ifade eder. İdeal olarak böyledir, ama aramızda kalsın bazı kavurucular direkt yeşil çekirdek firmasının ürettiği tadım notalarını çevirip tüketiciye aktarır. Bu yanlış bir bilgi değil, fakat tüketiciyi yanlış yönlendirebilir. Çünkü yeşil çekirdeğin kavurucuya ulaşana kadar başına gelen badireler tadım notlarını etkileyecek düzeyde olabilir. Tüketici “vanilya” olarak okuduğu tadın dilinde aynı tatlılıkla tezahür etmediğini fark edince hayal kırıklığına uğrayabilir. Profesyonel anlamın dışında, tadım çok kişisel bir deneyimdir; kişinin geçmişinden ve alışkanlıklarından etkilenir. Gerçek sonuç her zaman kişinin demlediği bardaktır, bu sebeple tüketici olarak tadım notlarını algılamaya çalışmaktan çok, kahveyi bütünüyle deneyimlemeyi tavsiye ederim.

Artık bütün bunları biliyoruz, kahveyi tanıdık, donanım kazandık. Sonra demlemeye geçtik. Kolombiya diyor, yıkanmış diyor, caturra diyor. Yetmemiş; sarı meyveler, narenciye, badem demiş. Ama yok. Bardakta bir olmamışlık hissi aman ne ola ki?

Basit cevap, kahve size hitap etmemiş olabilir. Hayır olur mu, ben bu kahveyi hep içiyorum derseniz de o zaman kavurucu ile iletişime geçmenizi öneririm. O da zaten suçu suya atar, o suyla demlenmez der belki. Belki de demez. Belki de size kendisinin nasıl demlediğini ve kahveye nasıl yaklaşmanız gerektiğini anlatır.

Olur da Tetra N Roastery'den kahve almışsanız ve böyle duygular içindeyseniz, bu yazı da size yardımcı olmamışsa, o zaman bana ulaşabilirsiniz.

Ben Nida, Tetra N Roastery'de tam olarak bu işlerle uğraşıyorum. 

From Ankara with Love.