Tetra N Roastery’nin Kahveleri “Investigation of Chemical Composition, Antioxidant Properties, and Molecular Docking in Different Roasting Stages of Coffee Beans” Başlıklı Araştırmada İncelendi.
Tetra N Roastery'nin kahvesi üzerine kapsamlı bir araştırma "Food and Bioprocess" adlı dergide yayınlandı. Erdi Can Aytar ve Betül Aydın tarafından yürütülen bu araştırma, kahve çekirdeklerinin farklı kavurma aşamalarındaki kimyasal bileşimlerini, antioksidan özelliklerini ve moleküler bağlanma kapasitelerini inceliyor. Bu çalışmayı takipçi ve müşterilerimizle paylaşmaktan mutluluk duyuyoruz.
Bu çalışmada, kahve çekirdeklerinin farklı kavurma aşamalarındaki kimyasal bileşimleri ve antioksidan özellikleri incelenmiştir. Araştırmada, yeşil kahve, filtre kavrulmuş kahve ve espresso kavrulmuş kahve olmak üzere üç farklı kavurma aşaması ele alınmıştır. Ayrıca, kahve bileşiklerinin potansiyel farmasötik uygulamaları moleküler bağlanma ve ADME (Absorpsiyon, Dağılım, Metabolizma, Ekskresyon) çalışmaları ile değerlendirilmiştir.
Araştırmada Kullanılan Yöntem
Kimyasal Analizler:
- Kimyasal bileşimler gaz kromatografisi-kütle spektrometrisi (GC-MS) ile analiz edilmiştir.
- Antioksidan aktiviteler, DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) testi ve demir şelasyon aktivitesi ile ölçülmüştür.
- Toplam fenolik ve flavonoid içerikleri belirlenmiştir.
Antibakteriyel Aktivite:
- Disk difüzyon yöntemi kullanılarak çeşitli bakteri türlerine karşı antibakteriyel aktiviteler test edilmiştir.
Moleküler Bağlanma ve ADME Çalışmaları:
- Moleküler bağlanma analizleri AutoDock Vina yazılımı kullanılarak gerçekleştirilmiştir.
- ADME ve ilaç benzerliği değerlendirmeleri SwissADME web aracı ile yapılmıştır.
Bulgular
Antioksidan Aktiviteler:
- Filtre kavrulmuş kahve en yüksek radikal süpürücü aktiviteye sahiptir.
- Yeşil kahve, en iyi demir şelasyon aktivitesini göstermiştir.
- Filtre kavrulmuş kahve, en yüksek toplam flavonol içeriğine sahipken, espresso kavrulmuş kahve en yüksek toplam flavonoid içeriğine sahiptir.
Kimyasal Bileşim:
- Yeşil kahve, yüksek miktarda octadecanoic acid ve 2,3-dihydroxypropyl ester içermektedir.
- Filtre kavrulmuş kahve, yüksek miktarda kafein ve 4,4-dimethyl-3-(3-methylbut-3-enylidene)-2-methylenebicyclo[4.1.0]heptane içermektedir.
- Espresso kavrulmuş kahvede, 2-(2-hydroxyphenyl)buta-1,3-diene tespit edilmiştir.
Antibakteriyel Aktivite:
- Filtre kavrulmuş ve espresso kavrulmuş kahve, özellikle Klebsiella pneumoniae ATCC 13883'e karşı antibakteriyel aktivite göstermiştir.
- Diğer bazı bakteri türlerine karşı kahve ekstraktları etkili bulunmamıştır.
Moleküler Bağlanma ve ADME Çalışmaları:
- Kafein, -6.6 kcal/mol bağlanma enerjisi ile yüksek bağlanma afinitesi göstermiştir.
- Beta-tokoferol, -5.8 kcal/mol bağlanma enerjisi ile orta derecede bağlanma afinitesi göstermiştir.
- ADME analizleri, kafeinin yüksek gastrointestinal emilime sahip olduğunu, beta-tokoferolün ise düşük emilime sahip olduğunu göstermiştir.
Sonuç
Bu çalışma, kahve çekirdeklerinin farklı kavurma aşamalarındaki kimyasal bileşim ve antioksidan özelliklerindeki dinamik değişiklikleri ortaya koymaktadır. Filtre kavrulmuş kahve, en yüksek antioksidan aktiviteye sahipken, yeşil kahve en iyi demir şelasyon aktivitesini göstermektedir. Ayrıca, kahve bileşiklerinin potansiyel antibakteriyel ve farmasötik uygulamaları belirlenmiştir. Bu bulgular, kahvenin sağlık yararlarını optimize etmek ve kahve üretim süreçlerini geliştirmek için önemli bilgiler sunmuştur.
Tetra N Roastery olarak kahve üzerine yaptıkları çalışmalar için Erdi Can Aytar ve Betül Aydın’a teşekkür ederiz. Makaleye ulaşmak ve çalışma hakkında ayrıntılı bilgi almak için buraya tıklayarak makalenin yayınlandığı sayfaya gidebilirsiniz.
Kaynak
Aytar, E.C., Aydın, B. Investigation of Chemical Composition, Antioxidant Properties, and Molecular Docking in Different Roasting Stages of Coffee Beans. Food Bioprocess Technol (2024). https://doi.org/10.1007/s11947-024-03539-1